Статьи

Вентиляция кухни в ресторане

Правильная вентиляция кухни в ресторане — это не роскошь, а ежедневная необходимость и строгое требование надзорных органов. Система должна быть принудительной, чтобы обеспечить интенсивный воздухообмен. С помощью приточно-вытяжной вентиляции в пищеблоке поддерживается комфортная температура для работы персонала. Кроме того, качественная вытяжка не допускает просачивания запахов с кухни в обеденный зал – это особенно важно для статусных заведений.

Вентиляция кухни в ресторане и кафе

Источник изображения: Pexels

Профессиональная вентиляция кухни ресторана: требования и нормы

Кухни в заведениях общепита работают в ежедневном непрерывном режиме. В помещении выделяется огромное количество испарений, копоти и запахов от готовящейся еды. Без интенсивной вентиляции воздух быстро становится душным и тяжелым. В таких условиях повара быстрее устают, повышаются риски развития профессиональных заболеваний. Более того, посторонние запахи и пар могут насыщать готовые блюда, искажая их оригинальный вкус.

Чтобы избежать этих проблем, созданию вентиляции для ресторана уделяют внимание еще до момента открытия заведения. Хорошая вытяжка будет удалять из помещения копоть и запахи, замещая их чистым свежим воздухом.

Важно: приточная часть вентиляции должна быть мощнее и интенсивнее, чем вытяжная. Только при таком условии на кухне будет поддерживаться комфортный микроклимат.

Этапы создания вентиляционной системы

Монтаж вентиляции в ресторане — сложный технологический процесс, который состоит из нескольких ключевых этапов:

Проектирование. Подготовка проекта, выбор вытяжных зонтов на основании точных расчетов воздухообмена.
Подбор комплектующих. Выбор жироуловителей, воздуховодов, систем шумоизоляции, вентиляторов и фильтрующих элементов.
Монтаж и пусконаладка. Профессиональная установка оборудования и настройка систем автоматики.
Сервисное обслуживание. Регулярная чистка и проверка систем согласно требованиям СанПиН и пожарной безопасности.

Вытяжная вентиляция для профессиональной кухни

В пищеблоках ресторанов используют оборудование повышенной мощности. Обычные бытовые вытяжки не способны справиться с объемом горячего воздуха, жировых частиц и запахов. Специально для заведений общепита разработаны профессиональные вытяжные зонты.

Зонты с жироуловителем

Конструкция таких установок рассчитана на работу с горячим воздухом, загрязненным частицами жира. Вентиляторы создают разницу давлений, за счет которой потоки от плиты поднимаются вверх и направляются к вытяжке. Загрязненный воздух проходит сначала через жироуловитель, где оседают органические частицы, а затем через систему фильтров. Это защищает вентилятор и воздуховоды от повреждений.

Преимущества:

Высокая мощность и производительность.
Эффективный забор большого объема воздуха.
Защита воздуховодов от накопления жира.

Недостатки:

Высокая стоимость оборудования.
Необходимость регулярной очистки жироулавливающих фильтров.

Купольные зонты без жироуловителя

В таких моделях горячий загрязненный воздух поднимается вверх и скапливается в широком куполе, откуда с помощью вентилятора выводится на улицу. Купольные вытяжные зонты для кухни эффективны в горячих цехах с экстремально высокими температурами.

Преимущества:

Быстрое удаление перегретого воздуха.
Простота конструкции.

Недостатки:

Накопление жира на внутренних поверхностях воздуховода.
Повышенный риск загрязнения лопастей вентилятора.
Строгие требования к герметичности соединений.
Более низкая скорость всасывания по сравнению с фильтрационными моделями.

Виды вытяжных зонтов: классификация по типу и монтажу

В каталоге компании «ТЕХНО-ТТ» представлен широкий ассортимент вентиляционного оборудования. Чтобы правильно подобрать устройство для вашей кухни, важно понимать различия не только по способу установки, но и по конструктивному исполнению.

Классификация по конструктивному типу

Все вентиляционные зонты можно разделить на две большие группы по форме корпуса:

1. Зонты вытяжные козырьковые
Это оборудование с плоской или слегка наклонной рабочей поверхностью. Они отличаются компактными размерами и простотой монтажа. Идеально подходят для помещений с ограниченным пространством и низкими потолками.

2. Зонты вытяжные коробчатые
Классические объемные зонты, напоминающие перевернутый короб или купол. Благодаря своей глубине они обеспечивают более эффективный захват горячего воздуха и пара, так как создают эффект "воздушной подушки". Рекомендуются для мощного теплового оборудования.

Классификация по способу монтажа

Вне зависимости от формы (козырьковый или коробчатый), оборудование делится на типы по месту установки:

1. Пристенные модели
Зонты монтируются непосредственно на стену над линией теплового оборудования. Это самое популярное решение для линейных кухонь, где плиты, фритюрницы и печи расположены вдоль стены. Они экономят пространство и удобны в обслуживании.

2. Островные (центральные) модели
Крепятся к потолку и предназначены для оборудования, расположенного в центре помещения (так называемый "остров"). Такие зонты обеспечивают круговой доступ к плите и часто используются в открытых кухнях, где процесс приготовления виден посетителям. Островные модели могут быть как одиночными, так и парными (сдвоенными) для попарно расположенных плит.

Совет: Выбор между козырьковым и коробчатым зонтом зависит от высоты потолков и интенсивности тепловыделения. Для низких потолков и небольшой нагрузки подойдут козырьковые модели. Для высоких потолков и мощного оборудования лучше выбрать коробчатые.

Как правильно выбрать вытяжной зонт для ресторана

К вентиляционному оборудованию пищеблоков предъявляют особые требования. Установка должна соответствовать расчетам по мощности, воздухообмену и качеству очистки. Важно учитывать площадь и конфигурацию кухни, а также посещаемость заведения.

Основные факторы выбора:

Соотношение размеров плиты и зонта. Идеальный вариант: вытяжка шире варочной поверхности примерно на 15-20 см. Зонт должен перекрывать плиту, чтобы эффективно улавливать расширяющийся пар.
Высота установки потолочной модели. Уловитель должен находиться на высоте 45-60 см от плиты.
Высота установки настенной модели. Оптимальное расстояние — 100-120 см над плитой.

Подробный расчет производительности для разных типов зонтов и примеры вычислений смотрите в нашей статье: «Расчет вытяжного зонта».

Приточная вентиляция на профессиональной кухне

В отличие от вытяжной, приточную систему можно проектировать общей для всех помещений ресторана. Воздух с улицы проходит по центральному воздуховоду и делится на два потока: один идет в зал, второй — на кухню. Это позволяет сэкономить на оборудовании и монтаже.

Важно: распределение потоков между залом и кухней должно составлять примерно 60% на 40%. Эти значения обязательно закладываются в проектные расчеты.

Основные принципы организации вентиляции в общепите

Проектирование вентиляции в ресторане

Проектирование и монтаж вентиляционной сети требуют профессиональных знаний. Ошибки на этапе подбора оборудования приводят к тому, что запахи с кухни проникают в зал, а персонал работает в экстремальных условиях.

Масляные фильтры (жироуловители)

Жироуловитель должен быть на каждом зонте. Если оборудование в базовой комплектации поставляется без фильтра, его необходимо докупить. Масляный фильтр задерживает органические примеси, защищая внутренние детали вентиляции и воздуховоды. Без него частицы жира оседают на стенках, образуя липкий налет с неприятным запахом.

Материал: нержавейка, сталь, алюминий.
Угол установки: не менее 45 градусов.
Температура воздуха: не выше +100°С.

Воздуховоды

Для кухонной вентиляции критически важна пожаробезопасность. Воздуховоды должны быть из толстой стали с уплотнителями из негорючих материалов. В системе обязательно предусматривают ревизионные люки для очистки сложных участков.

Вентиляторы

Вентилятор устанавливают на финальном участке перед выбросом воздуха на улицу. Чаще всего в ресторанах используют центробежные модели с выбросом вверх.

Кондиционирование и циркуляция

Для поддержания комфорта недостаточно просто удалить горячий воздух — необходимо охлаждать приточные потоки. Важно, чтобы траектории движения воздуха из кухни и из зала не пересекались.

Типичные ошибки при проектировании вентиляции ресторана

Экономия на фильтрах. Отсутствие жироуловителей или использование дешевых аналогов быстро приводит к зарастанию воздуховодов и риску возгорания.
Несоблюдение баланса притока и вытяжки. Если вытяжка мощнее притока, на кухне возникает разрежение, и вытяжные вентиляторы работают неэффективно.
Неправильный выбор места забора воздуха. Нельзя забирать воздух с уровня парковки или прямо над зоной разгрузки продуктов.
Отсутствие ревизионных люков. Это делает невозможной качественную очистку воздуховодов, что нарушает требования пожарной безопасности.

Часто задаваемые вопросы о вентиляции в ресторане

Какая кратность воздухообмена должна быть на кухне ресторана?
Ответ: Согласно нормам, на профессиональной кухне воздух должен обновляться 20-30 раз в час. Для горячих цехов этот показатель может быть выше и рассчитывается индивидуально, исходя из тепловыделений оборудования.

Можно ли использовать обычную бытовую вытяжку на кухне ресторана?
Ответ: Нет. Бытовые вытяжки не рассчитаны на круглосуточную нагрузку и высокие температуры. Они быстро выйдут из строя и не обеспечат необходимую очистку воздуха, что приведет к штрафам от проверяющих органов.

Как часто нужно чистить вентиляцию на кухне?
Ответ: Жироуловители (фильтры зонтов) необходимо мыть ежедневно. Профессиональная чистка всей системы воздуховодов должна проводиться не реже 2-4 раз в год в зависимости от интенсивности работы кухни.

Что будет, если не установить жироуловители?
Ответ: Во-первых, это нарушение норм пожарной безопасности (жир в воздуховоде легко воспламеняется). Во-вторых, это приведет к быстрому выходу из строя вентиляторов и необходимости полной замены воздуховодов из-за коррозии и накопления отложений.

Профессиональное оборудование для вентиляции ресторана в «ТЕХНО-ТТ»

В каталоге компании «ТЕХНО-ТТ» представлен большой выбор комплектующих для приточно-вытяжной вентиляции профессиональной кухни. Мы предлагаем:

Вытяжные зонты (пристенные, островные) из нержавеющей стали.
Жироуловители и системы фильтрации.
Воздуховоды и комплектующие для монтажа.

Наши специалисты помогут с расчетом мощности и подбором оборудования под задачи вашего заведения. По вопросам поставок и консультациям звоните по телефонам: +7 (495) 702-98-78, +7 (496) 519-56-71 или оставьте заявку на обратный звонок на сайте.