Статьи

Вентиляция кухни в ресторане

Правильная вентиляция на кухне в кафе и ресторане – это не роскошь, а ежедневная необходимость. Система должна быть принудительной, чтобы обеспечить интенсивный воздухообмен. С помощью приточно-вытяжной вентиляции в пищеблоке поддерживается комфортная температура для работы персонала. Кроме того, вытяжка не допускает просачивания запахов с кухни в обеденный зал – это особенно важно для статусных заведений.

Этапы создания вентиляционной системы

Кухни в заведениях общественного питания работают в ежедневном непрерывном режиме. В помещении выделяется большое количество испарений, копоти, различных запахов от готовящейся еды. Без интенсивной вентиляции воздух быстро становится душным и тяжелым. В таких условиях сложно работать. Повара быстрее устают, повышаются риски развития профессиональных заболеваний. Посторонние запахи и пар также насыщают готовые блюда, искажая их оригинальный вкус и аромат.

Чтобы избежать неприятных последствий, созданию приточно-вытяжной вентиляции уделяют большое внимание еще до момента открытия заведения. Хорошая вытяжка для ресторана будет удалять из помещения копоть и запахи, замещать их чистым свежим воздухом. Важно: приточная часть вентиляции должна быть мощнее и интенсивнее, чем вытяжная. Только при таком условии кухня останется свежей.

Этапы создания сети:

подготовка проекта, выбор вытяжных зонтов на основании точных расчетов;
подбор комплектующих вентиляционной сети: жироуловители, воздуховоды, шумоизоляция, вентиляторы и т. д.;
профессиональный монтаж, пусконаладка;
обслуживание вентиляции по требованиям СанПиН и пожарной безопасности.

Вытяжная вентиляция для профессиональной кухни

В пищеблоках ресторанов используют оборудование повышенной мощности. Обычные вытяжки не способны справиться с таким объемом горячего воздуха, жировых частиц, запахов. Специально для кухонь заведений общественного питания разработаны вытяжные зонты. Расскажем об основных моделях.

Зонты с жироуловителем

Конструкция установок рассчитана на работу с горячим воздухом, загрязненным частицами жира. Вентиляторы внутри зонта создают разницу давлений, за счет которой потоки от плиты, духовки, печи поднимаются вверх и направляются к вытяжке. Загрязненный воздух проходит сначала через жироуловитель, на котором оседают органические частицы, а затем через систему фильтров. Важно очистить поток от механических примесей, способных повредить вентилятор. После этого воздух выводится на улицу. От качества очистки потока зависит периодичность обслуживания и замены воздуховодов.

Преимущества моделей с жироуловителем:

высокая мощность;
забор большого объема воздуха.

Недостатки:

высокая цена оборудования
необходимость регулярной очистки жироуловителя.

Купольные зонты без жироуловителя

Горячий загрязненный воздух поднимается вверх и скапливается в широком куполе, откуда с помощью вентилятора выводится на улицу. Оборудование монтируют непосредственно над варочной поверхностью. Купольные вытяжные зонты для кухни эффективно работают в горячих цехах и пищеблоках с высокими температурами, которые сложно снизить при помощи обычной приточно-вытяжной вентиляции.

Преимущества моделей:

быстрое удаление горячего воздуха.

Недостатки:

скопления жира на внутренней поверхности воздуховода;
повышенный риск загрязнения лопастей вентилятора;
строгие требования к герметичности воздуховодов, иначе жир со временем начнет просачиваться через уплотнители;
невысокая скорость засасывания потока.

Виды вытяжных зонтов по способу монтажа

Оборудование делят на 4 типа:

Пристенный. Зонт крепят на стену над плитой. Модели компактные, удобные, но маломощные. Используются преимущественно на небольших кухнях. Не рекомендуется эксплуатировать пристенные вытяжки на кухнях с чрезмерно горячим воздухом, сильно загрязненным жиром.

Потолочный. Крепится к потолку над плитой. Потолочные зонты удобны для низких помещений.
Навесной одиночный островной. Вытяжной зонт используют в помещениях с сильно загрязненным воздухом. Над каждой плитой устанавливают отдельное устройство. Вытяжка образует купол, который не позволяет пару, запахам распространяться по помещению.

Навесной парный островной. Оборудование устанавливают при попарном размещении плит. Сдвоенные островные зонты подходят для небольших залов, в которых зона приготовления еды расположена в центре.

Как выбрать вытяжной зонт

К вентиляционному оборудованию пищеблоков предъявляют особые требования. Установка должна соответствовать расчетам по мощности, воздухообмену, качеству очистки воздуха. Важно соответствие стандартам в области электрической, пожарной, экологической безопасности.

При выборе также учитывают площадь, конфигурацию кухни, посещаемость ресторана. Вытяжная вентиляция с отводом не должна мешать свободному перемещению поваров, создавать помехи. При этом оборудование должно быть доступным для быстрого обслуживания.

Факторы, которые важно учесть:

Размеры плиты и зонта. Идеальный вариант: вытяжка шире варочной поверхности или стола примерно на 15 см. Зонт должен охватывать часть бокового пространства, чтобы эффективно улавливать расширяющийся пар и горячий воздух. Если по проекту размер оборудования меньше, чем у кухни, то высота расположения вытяжки должна быть не более 25 см.
Высота крепления потолочной модели. Уловитель должен находиться не выше 45-60 см от плиты. В этом случае жир и другие загрязнения не будут оседать на внутренних деталях конструкции.
Высота крепления навесной модели. Зонт располагают в 100-120 см над плитой.

Приточная вентиляция на профессиональной кухне

Приточную систему, в отличие от вытяжной, можно проектировать совместно для всех залов заведения. Продумывают только путь движения воздушных масс. Например, воздух с улицы может проходить по общему воздуховоду и разделяться на два потока: один будет вести в обеденный зал, второй – в кухню. Общая система позволяет сэкономить на оборудовании, монтаже, обеспечить свежесть во всех помещениях.

Важно: распределение потоков между залом и кухней должно быть примерно 60/40. Это значение учитывают в проектных расчетах. Необходимо правильно определить воздухообмен, чтобы в ресторане было комфортно и посетителям, и поварам.

Принципы организации приточно-вытяжной вентиляции в кухне ресторана

Проектирование и монтаж вентиляционной сети требуют от специалистов профессиональных знаний, опыта. Необходимо учесть множество технических нюансов. Ошибки на этапе подбора кухонной вытяжки для ресторана приводят к тому, что даже самая герметичная дверь не спасает посетителей от обилия запахов из пищеблока. Персоналу тоже придется работать в экстремальных условиях. Поэтому для устройства вентиляционной сети рекомендуется обращаться в специализированные фирмы.

Расскажем подробнее об основных принципах организации приточно-вытяжной системы в общепите.

Проектирование вентиляции в ресторане

Масляные фильтры – жироуловители

Жироуловитель должен быть на каждом зонте. Если оборудование в базовой комплектации поставляется без масляного фильтра, докупите очиститель отдельно. Практически на всех профессиональных вытяжках для кухонь ресторанов предусмотрены крепления для жироуловителя.

Почему это важно? Масляный фильтр задерживает органические примеси, защищая внутреннее оборудование вентиляции, воздуховоды. Без жироуловителя частицы загрязнений быстро оседают на холодных поверхностях. Образуется налет с неприятным запахом, на который налипают пыль, копоть, другие примеси. Вентиляцию приходится регулярно промывать и дезинфицировать, а это большие расходы.

Установка жироуловителей избавит от затрат. Можно выбрать фильтр из нержавейки, стали, алюминия. Ловитель устанавливают под углом не менее 45 градусов на такой высоте, чтобы температура воздуха была не выше + 100 ˚С. Если поток слишком горячий, эффективность фильтра снижается. Периодически жироуловитель снимают и чистят по инструкции.

Воздуховоды

Для вентиляции на кухне с вытяжкой важна пожаробезопасность. Воздуховоды должны быть изготовлены из толстой стали, уплотнители подбирают из негорючих материалов. Место присоединения зонта рекомендуется делать максимально коротким для сохранения герметичности.

В воздуховодах предусматривают ревизионные люки. Отверстия располагают на наиболее сложных участках для удобства обслуживания. Через люки можно быстро очистить не только воздуховоды, но и оборудование.

Важно: снижение давления потока в воздуховодах должно быть меньше, чем в зонтах. При этом скорость перемещения поддерживают на среднем уровне.

Вентиляторы

Вентилятор устанавливают на участке вывода воздушных масс на улицу. Вращение лопастей создает разницу давлений в воздуховоде, и за счет этого загрязненные потоки вытягиваются из помещения через зонт. Чаще всего в вентиляции кафе и ресторанов устанавливают центробежные модели с выбросом вверх.

Система кондиционирования

Для поддержания комфортного микроклимата в кухне недостаточно забирать горячий воздух, необходимо еще охлаждать приточные потоки. Вентиляцию комплектуют оборудованием для кондиционирования. Воздухораспределители устанавливают таким образом, чтобы холодный воздух не обдувал рабочие места поваров.

Циркуляция воздуха на объекте

Горячие потоки из кухни и воздух обеденного зала должны циркулировать по разным траекториям и не пересекаться. Воздухообмен организуют в определенном направлении. Это технически сложная задача, которая требует совместной работы инженера-проектировщика и архитектора.

В каталоге компании «ТЕХНО-ТТ» представлен большой выбор комплектующих для приточно-вытяжной вентиляции профессиональной кухни. По вопросам поставок оборудования позвоните нам по телефонам +7 (495) 702-98-78 или +7 (496) 519-56-71, либо оставьте заявку на обратный звонок.