Статьи

Линии раздачи: типы и конфигурации

Линия раздачи в кафе и столовых – это технологический комплекс, состоящий из нескольких модулей. В состав системы может входить тепловое, нейтральное, охлаждаемое оборудование и другие установки для непродолжительного хранения горячих блюд, салатов, закусок, напитков. Линия раздачи помогает поддерживать температурный режим и упрощает раздачу еды. Оборудование используют в заведениях общественного питания как для индивидуального, так и для комплексного обслуживания посетителей.

Виды линий раздачи

Комплексы могут иметь различное строение и назначение. Правильная комплектация линии раздачи повышает пропускную способность зала, позволяет обслуживать большой поток людей в часы-пик за короткое время. При этом пожелания каждого клиента будут учтены.

Виды раздаточных линий для столовых по способу обслуживания:

— Обслуживание из-за прилавка. Систему выстраивают таким образом, чтобы она разделяла работников кухни и приходящих людей. Клиент продвигается вдоль линии раздачи, и ему подают желаемые блюда. Системы такого типа используют в оснащении столовых, кафе-бистро и других заведениях, где важна скорость и пропускная способность.
— Самообслуживание. Посетители могут подойти к оборудованию, гастроёмкостям. Человек самостоятельно выбирает вид блюда и объём порции. Популярное решение для организации «шведских столов», фуршетов, для оснащения буфетов в ресторанах и отелях. Доступ к оборудованию может быть обеспечен с одной или с двух сторон в зависимости от площади зала, количества посетителей.

Конфигурация линий раздач

Комплектация системы раздачи готовой пищи подбирается с учётом особенностей работы конкретного заведения. Например, для фуд-корта в торговом центре и элитного ресторана с элементами «шведского стола» потребуется разное оборудование. В проекте также учитывают направление движения посетителей при входе в обеденный зал, количество обслуживающего персонала, площадь, планировку помещения, меню и вид используемой посуды.

Линия раздачи с самообслуживанием может включать:

— низкотемпературные витрины открытого и закрытого типа;
— мармиты сухие, паровые bain-marie;
— охлаждаемые столы и ванны;
— тепловые поверхности и полки;
— встраиваемые ванны для льда;
— модули для размещения ножей, вилок, ложек, подносов;
— столы с полками тарелок;
— оборудование для установки кассы.

Все комплектующие из выше перечисленных поставляются в виде напольных или встраиваемых модулей (droop-in). Исключение: тепловые полки. Для них выбор модификации невозможен. Встраиваемое оборудование позволяет формировать линии любой сложности и протяженности, оснащать большие залы для «шведского стола». Модульная система удобна для помещений с нишами, выступами, колоннами и другими нестандартными элементами.

Вспомогательное оборудование

Систему можно дополнить настольными модулями:

— сокоохладителем;
— кипятильником с верхним заливом или с подключением к водопроводу;
— диспенсером для алкогольных и безалкогольных напитков;
— кофемашиной с выбором программ;
— термоплиткой;
— емкостью для первых блюд;
— кассовым аппаратом.

Вспомогательное оборудование включают в проект при наличии технической возможности подключить электропитание, водовод, систему слива. Раздача газированных напитков (соки, пиво) требует места для установки газового баллона, ёмкости с концентратом и кегов.

Правила комплектации линии раздачи

Характеристики оборудования должны обеспечивать максимальную пропускную способность в периоды пиковых нагрузок. Для расчёта используют средние показатели количества посетителей в час.

Также важно, чтобы в период уменьшения потока клиентов на линии раздачи в столовой обеспечивалась выкладка блюд, но еда при этом не обветривалась и сохраняла комфортную температуру. Во время снижения посещаемости вместо глубоких гастроёмкостей используют более компактные, например, высотой 40 мм, чтобы не допустить перерасход продуктов питания. Рассмотрим комплектацию нескольких проектов с разным назначением и способом обслуживания клиентов.

Линия раздачи с обслуживанием из-за прилавка

Предполагается, что человек самостоятельно берет поднос, укладывает на него ложки, вилки, салфетки. Хлебобулочная продукция находится в свободном доступе. Порционные тарелки с салатами, десертами, закусками заранее выставляют на полки, горячие и холодные напитки можно наливать в любых количествах. Супы и вторые блюда не выкладывают на линию, они остаются в гастроёмкостях с другой стороны, недоступной для посетителей. Чтобы получить горячую еду, клиент сообщает о своём выборе работнику кухни, который выдает заказ.

Оборудование для линии раздачи питания с прилавком – популярное решение для общественных заведений. Это недорогие и производительные комплексы. Разработка проекта основана на средней посещаемости. Основные параметры системы: протяженность линии, расстояние от входа в зал до первого модуля.

Особенности комплектации:

1. Расстояние от входа в обеденный зал до первого модуля с приборами – не менее 6 метров. Свободное пространство позволит очереди продвигаться достаточно быстро даже в часы максимальной посещаемости.
2. При среднем количестве клиентов 500-600 человек в день длина комплекса около 12-14 м. До 50 % линии раздачи комплектуется вспомогательным оборудованием и кассовыми модулями (одним или несколькими).
3. Первым от входа размещают установку с подносами, приборами, салфетками. Далее устанавливают охлаждаемое оборудование с порционными салатами. В некоторых заведениях здесь же проектируют витрины с десертами, но их можно перенести и в конец линии, перед кипятильниками и напитками.
4. За охлаждаемым оборудованием устанавливают супницы по числу первых блюд в меню или мармиты с гарнирами. Рекомендуется дополнить комплектацию тепловым раздатчиком посуды для линии раздачи, на котором будут подогреваться тарелки. Когда горячее блюдо кладут в теплую ёмкость, оно дольше не остывает. Посетитель доходит до конца линии, расплачивается и обедает горячей едой.
5. В линии раздачи устанавливают модуль со стаканами и чашками под напитки. Рекомендуется включать несколько видов посуды на выбор под горячий чай, соки, воду и т. д.
6. Кассовые модули замыкают линию. Можно расположить оборудование друг за другом или параллельно для разделения очереди на два потока. Конфигурация зависит от общей планировки помещения.

Это только один из способов комплектации линии раздачи. Эффективное технологическое решение создают индивидуально для каждого заведения. Важно учитывать состав меню, наличие служебных помещений, режим работы организации, корпоративный стиль и стандарты, а также множество других параметров. Также важен контингент посетителей.

Линия раздачи по типу «шведский стол»

Конфигурация системы предполагает самообслуживание. Человек сам подходит к раздаточным модулям, берет еду и уходит за стол. Системы «шведский стол» - популярный вариант организации питания в гостиницах, на светских раутах и мероприятиях. По такому принципу организуют не только обеды, но и завтраки, ужины, торжества, банкеты.

При комплектации «шведского стола» учитывают количество людей, которые могут находиться в помещении одновременно, размер и планировку зала, общую концепцию питания (меню на фуршете и в санатории сильно отличается). Для примера рассмотрим проект линии раздачи для гостиницы на 200 номеров или фуд-корта с высокой проходимостью, например, в крупном торгово-развлекательном центре. Условно поделим систему на 6 зон:

1. Салат-бар охлаждаемый с ёмкостью глубиной 20 мм. Удобное оборудование для выкладки порционных салатниц, тарелок с фруктами, сухофруктами и другими десертами. Если в меню предусмотрено мороженое, то можно дополнить линию раздачи встраиваемой морозильной столешницей или ларем со стеклянными крышками. Первым модулем в линии всегда идёт нейтральное оборудование с полками или без них для раздачи столовых приборов, тарелок, салфеток.
2. Салат-бар охлаждаемый с ёмкостью 20 мм. Второй модуль, идентичный первому, используют под соусы и заправки. Полноценные гастроёмкости на этом участке не рациональны. Соусы придётся выкладывать в больших объёмах, что приведёт к перерасходу и порче продуктов. Поддоны салат-бара лучше подходят для этих целей. Чтобы поддерживать выкладку соусов, ёмкости можно заменять на полные по мере необходимости.
3. Тепловое оборудование с паровыми мармитами. На данном участке располагаются гарниры. Встраиваемые мармиты для вторых блюд подогреваются. Наиболее удобны модели с круглыми крышками, которые можно просто сдвинуть в сторону – это исключает риск падения посуды на пол, защищает посетителей от ожогов.
4. Открытая кухня Front cooking. Зону с жарочными поверхностями и плитами устанавливают в больших обеденных залах, как правило, в престижных гостиницах. Для комплектации выбирают модели без открытого огня: индукционные или электрические со стеклокерамическими покрытиями. Возможно дополнение зоны оборудованием для выпечки вафель, контактным грилем. Комплектация также включает тепловые поверхности для поддержания температуры готовых блюд, конвекционные печи для приготовления пиццы и других десертов из замороженных полуфабрикатов. В зоне открытой кухни устанавливают супницы. Ёмкости должны находиться на удобной высоте, желательно на столешнице из камня, которая не нагревается до высоких температур. Важно: Front cooking не допускает самообслуживания. Раздачей блюд занимаются сотрудники кухни.
5. Продукты для завтраков. На участке размещают молоко, кисломолочные продукты, сухие завтраки, мюсли, варенье, сливочное масло, сдобную выпечку, хлеб. Глубина емкостей салат-бара – не больше 20 мм. При необходимости устанавливают нейтральное оборудование. Во время обедов и ужинов охлаждаемые модули можно использовать для размещения холодных закусок, свежих овощей, зелени, мясных нарезок и других продуктов.
6. Холодные и горячие напитки. На участке устанавливают диспенсеры, автоматические кофемашины, кипятильники, а также столы для размещения чая, кофе, сахара. Ёмкости с водой располагают на возвышениях, чтобы посетителям не приходилось наклоняться или тянуться вверх. Идеальное решение – каменные столешницы, изготовленные под заказ с учётом комплектации зоны.

Раздача по типу «шведский стол» позволяет 3-4 работникам обслуживать до 30 посетителей одновременно. Система значительно ускоряет и упрощает процессы распределения блюд, сокращает расходы на персонал, и при этом сохраняет высокую пропускную способность заведения.

Комбинированные линии раздачи

Конфигурация объединяет принципы раздачи из-за прилавка и «шведского стола». Практичное решение для больших помещений с высокой проходимостью. Принцип построения линии таков, что основная масса посетителей от входа направляется на классическую раздачу из-за прилавка, но часть блюд размещают в зоне самообслуживания. По желанию клиент может взять закуски, горячую еду самостоятельно. Оба потока посетителей проходят через кассовые модули для расчётов. В комбинированных линиях раздачи обычно устанавливают не менее 3 касс, чтобы не создавать очереди.

Существуют разные способы организации раздачи готовых блюд в заведениях. Все проекты направлены на повышение эффективности работы организации и качественное обслуживание посетителей. Компания «ТЕХНО-ТТ» поможет купить раздаточную линию для столовой вашего предприятия.

Для этого позвоните нам по телефону +7 (495) 702-98-78, +7 (496) 519-56-71 .

Охлаждаемые столы

Вспомогательное оборудование

Индукционное оборудование

Витрины

Линии раздачи: типы и конфигурации

Виды линий раздачи

Конфигурация линий раздач

Вспомогательное оборудование

Правила комплектации линии раздачи

Линия раздачи с обслуживанием из-за прилавка

Линия раздачи по типу «шведский стол»

Комбинированные линии раздачи

Рекомендуемые статьи