Прайс-лист ТЕХНО-ТТ
xlsx, 1.85 МБ
Прайс-лист АППЕТИ-ТТ
xlsx, 774.38 КБ
Фудкост: что такое и как рассчитать в общепите
Фудкост в ресторане – это распространенный метод оценки рентабельности бизнеса. Под данным термином подразумевается процентное соотношение себестоимости продуктов к общей цене блюда. Чем ниже этот показатель, тем выше прибыль гастрономического заведения.
Расчет фудкоста позволяет собственнику ресторана найти компромиссное решение между ценами, сделать их более доступными для посетителей и выгодными для предприятия общепита. Если знать точные цифры, можно легко понять, где добавить, а где сэкономить. Правильное управление позволяет легко сокращать расходы и делать работу ресторана более прибыльной.
Почему фудкост важен для ресторанного бизнеса?
Фудкост имеет большое значение в управлении затратами ресторана. Главными статьями расходов любого гастрономического заведения являются аренда, заработная плата работников и стоимость ингредиентов. Первые два значения остаются фиксированными, тогда как последний показатель все время меняется. По этой причине с ним нужно работать на постоянной основе, выполняя корректный расчет фудкоста с интервалом раз в 2 недели или несколько реже – каждый месяц.
Норма food cost для гастрономических заведений – 25%. Для ресторана этот показатель может быть больше – до 40%, а для кофейни меньше – от 12%. Опытные рестораторы не рекомендуют пытаться максимально снизить фудкост. Если делать его ниже 20–30%, это ограничит выбор ингредиентов. Если поднимать выше 25%, то небольшому заведению будет трудно работать.
Многие предприятия общепита допускают такую типичную ошибку в управлении фудкостом, как отсутствие контроля за изменением закупочных цен. Если вовремя не считать расходы, заведению придется работать в убыток. Другая ошибка – попытка уменьшить вес готового блюда при подаче. Последствием этого шага может стать потеря клиентов, которые всегда замечают подобные просчеты и делают соответствующие выводы.
Как рассчитать фудкост: пошаговая инструкция
Чтобы сформировать корректный ценник, следует определить food cost каждого блюда с учетом дополнительных трат (аренда помещений, зарплата сотрудников, оплата электричества и др.). В процессе вычислений важно более тщательно определять показатели для самых продаваемых позиций в меню, а также ориентироваться на доходность каждого отдельного блюда.
Рассмотрим, как рассчитать фудкост, пошагово:
- Шаг 1: Определите себестоимость ингредиентов блюда. Формула для расчета выглядит следующим образом: Себестоимость = (сырье + постоянные затраты + дополнительные расходы) / количество изготовленной продукции.
- Шаг 2: Рассчитайте цену продажи блюда. Для этого сложите между собой закупочную стоимость каждого ингредиента, а затем умножьте полученное значение на 4 или 5 (процент наценки может варьироваться от 100 до 500%).
- Шаг 3: Вычислите фудкост. Для расчета используйте формулу: (себестоимость блюда / цена блюда) * 100%.
Ошибки при расчете фудкоста
Чаще всего ошибки в подсчете фудкоста появляются на этапе составления списка продуктов для каждого блюда. Чтобы избежать их, стоит воспользоваться помощью шеф-повара или другого сотрудника, который хорошо знаком с рецептурой. При подготовке перечня ингредиентов учитывайте следующие моменты:
- объем каждого компонента блюда;
- тип сырья, используемого для готовки по тому или иному рецепту;
- количество потерь ингредиентов, которые допускаются во время приготовления.
Последний пункт – наиболее важный, так как потери при нарезке, чистке и других операциях могут составлять до 30–35 % от общего веса продуктов. Учитывайте потери заблаговременно, иначе вы не сможете корректно рассчитать цены.
Еще одна распространенная ошибка появляется при расчете необходимого количества пряностей или специй. Проще всего подсчитывать эти компоненты сразу на 10 порций, а потом делить полученное число на 10. В таком случае вы получите точные значения массы и цены для одной порции.
Если разобраться, что такое фудкост, можно более эффективно управлять ресторанным бизнесом. Главное – выполнять регулярные расчеты, всегда контролировать качество блюд и объем порций. Чтобы снизить food cost, стоит поддерживать высокое качество сырья и использовать для приготовления пищи производительное кухонное оборудование. Индикатором правильного управления рестораном станет заметно растущая прибыль.
Чтобы оснастить свою кухню качественной техникой, воспользуйтесь услугами «ТЕХНО-ТТ». В каталоге компании представлен большой выбор оборудования для ресторанов, баров и кафе, которое можно купить по выгодной стоимости. Для получения консультаций по характеристикам продукции и условиям заказа оставляйте заявку на обратную связь или звоните нашим менеджерам по телефонам +7 (495) 702-98-78, +7 (496) 519-56-71 .
Рекомендуемые статьи
При покупке техники в заведение важно знать, сколько потребляет индукционная плита в месяц – это влияет на расходы на оплату счетов и прочие нюансы ведения бизнеса. Также расчет помогает определить КПД оборудования и выбрать наиболее эффективную модель.
Рестораны быстрого питания, или фастфуды, есть практически в каждом городе. На объектах всегда большой поток посетителей, кухни работают в непрерывном режиме с раннего утра до позднего вечера. При такой нагрузке особенно важно использовать надежное оборудование для фастфуда.
На гриле можно готовить мясо, птицу, рыбу, морепродукты, различные овощи. Блюда на гриле охотно не только готовят на пикниках, но и заказывают в кафе и ресторанах.
