Правильная вентиляция на кухне в кафе и ресторане – это не роскошь, а ежедневная необходимость. Система должна быть принудительной, чтобы обеспечить интенсивный воздухообмен. С помощью приточно-вытяжной вентиляции в пищеблоке поддерживается комфортная температура для работы персонала. Кроме того, вытяжка не допускает просачивания запахов с кухни в обеденный зал – это особенно важно для статусных заведений.
Кухни в заведениях общественного питания работают в ежедневном непрерывном режиме. В помещении выделяется большое количество испарений, копоти, различных запахов от готовящейся еды. Без интенсивной вентиляции воздух быстро становится душным и тяжелым. В таких условиях сложно работать. Повара быстрее устают, повышаются риски развития профессиональных заболеваний. Посторонние запахи и пар также насыщают готовые блюда, искажая их оригинальный вкус и аромат.
Чтобы избежать неприятных последствий, созданию приточно-вытяжной вентиляции уделяют большое внимание еще до момента открытия заведения. Хорошая вытяжка для ресторана будет удалять из помещения копоть и запахи, замещать их чистым свежим воздухом. Важно: приточная часть вентиляции должна быть мощнее и интенсивнее, чем вытяжная. Только при таком условии кухня останется свежей.
Этапы создания сети:
В пищеблоках ресторанов используют оборудование повышенной мощности. Обычные вытяжки не способны справиться с таким объемом горячего воздуха, жировых частиц, запахов. Специально для кухонь заведений общественного питания разработаны вытяжные зонты. Расскажем об основных моделях.
Конструкция установок рассчитана на работу с горячим воздухом, загрязненным частицами жира. Вентиляторы внутри зонта создают разницу давлений, за счет которой потоки от плиты, духовки, печи поднимаются вверх и направляются к вытяжке. Загрязненный воздух проходит сначала через жироуловитель, на котором оседают органические частицы, а затем через систему фильтров. Важно очистить поток от механических примесей, способных повредить вентилятор. После этого воздух выводится на улицу. От качества очистки потока зависит периодичность обслуживания и замены воздуховодов.
Преимущества моделей с жироуловителем:
Недостатки:
Горячий загрязненный воздух поднимается вверх и скапливается в широком куполе, откуда с помощью вентилятора выводится на улицу. Оборудование монтируют непосредственно над варочной поверхностью. Купольные вытяжные зонты для кухни эффективно работают в горячих цехах и пищеблоках с высокими температурами, которые сложно снизить при помощи обычной приточно-вытяжной вентиляции.
Преимущества моделей:
Недостатки:
Оборудование делят на 4 типа:
К вентиляционному оборудованию пищеблоков предъявляют особые требования. Установка должна соответствовать расчетам по мощности, воздухообмену, качеству очистки воздуха. Важно соответствие стандартам в области электрической, пожарной, экологической безопасности.
При выборе также учитывают площадь, конфигурацию кухни, посещаемость ресторана. Вытяжная вентиляция с отводом не должна мешать свободному перемещению поваров, создавать помехи. При этом оборудование должно быть доступным для быстрого обслуживания.
Факторы, которые важно учесть:
Приточную систему, в отличие от вытяжной, можно проектировать совместно для всех залов заведения. Продумывают только путь движения воздушных масс. Например, воздух с улицы может проходить по общему воздуховоду и разделяться на два потока: один будет вести в обеденный зал, второй – в кухню. Общая система позволяет сэкономить на оборудовании, монтаже, обеспечить свежесть во всех помещениях.
Важно: распределение потоков между залом и кухней должно быть примерно 60/40. Это значение учитывают в проектных расчетах. Необходимо правильно определить воздухообмен, чтобы в ресторане было комфортно и посетителям, и поварам.
Проектирование и монтаж вентиляционной сети требуют от специалистов профессиональных знаний, опыта. Необходимо учесть множество технических нюансов. Ошибки на этапе подбора кухонной вытяжки для ресторана приводят к тому, что даже самая герметичная дверь не спасает посетителей от обилия запахов из пищеблока. Персоналу тоже придется работать в экстремальных условиях. Поэтому для устройства вентиляционной сети рекомендуется обращаться в специализированные фирмы.
Расскажем подробнее об основных принципах организации приточно-вытяжной системы в общепите.
Жироуловитель должен быть на каждом зонте. Если оборудование в базовой комплектации поставляется без масляного фильтра, докупите очиститель отдельно. Практически на всех профессиональных вытяжках для кухонь ресторанов предусмотрены крепления для жироуловителя.
Почему это важно? Масляный фильтр задерживает органические примеси, защищая внутреннее оборудование вентиляции, воздуховоды. Без жироуловителя частицы загрязнений быстро оседают на холодных поверхностях. Образуется налет с неприятным запахом, на который налипают пыль, копоть, другие примеси. Вентиляцию приходится регулярно промывать и дезинфицировать, а это большие расходы.
Установка жироуловителей избавит от затрат. Можно выбрать фильтр из нержавейки, стали, алюминия. Ловитель устанавливают под углом не менее 45 градусов на такой высоте, чтобы температура воздуха была не выше + 100 ˚С. Если поток слишком горячий, эффективность фильтра снижается. Периодически жироуловитель снимают и чистят по инструкции.
Для вентиляции на кухне с вытяжкой важна пожаробезопасность. Воздуховоды должны быть изготовлены из толстой стали, уплотнители подбирают из негорючих материалов. Место присоединения зонта рекомендуется делать максимально коротким для сохранения герметичности.
В воздуховодах предусматривают ревизионные люки. Отверстия располагают на наиболее сложных участках для удобства обслуживания. Через люки можно быстро очистить не только воздуховоды, но и оборудование.
Важно: снижение давления потока в воздуховодах должно быть меньше, чем в зонтах. При этом скорость перемещения поддерживают на среднем уровне.
Вентилятор устанавливают на участке вывода воздушных масс на улицу. Вращение лопастей создает разницу давлений в воздуховоде, и за счет этого загрязненные потоки вытягиваются из помещения через зонт. Чаще всего в вентиляции кафе и ресторанов устанавливают центробежные модели с выбросом вверх.
Для поддержания комфортного микроклимата в кухне недостаточно забирать горячий воздух, необходимо еще охлаждать приточные потоки. Вентиляцию комплектуют оборудованием для кондиционирования. Воздухораспределители устанавливают таким образом, чтобы холодный воздух не обдувал рабочие места поваров.
Горячие потоки из кухни и воздух обеденного зала должны циркулировать по разным траекториям и не пересекаться. Воздухообмен организуют в определенном направлении. Это технически сложная задача, которая требует совместной работы инженера-проектировщика и архитектора.
В каталоге компании «ТЕХНО-ТТ» представлен большой выбор комплектующих для приточно-вытяжной вентиляции профессиональной кухни. По вопросам поставок оборудования позвоните нам по телефонам +7 (495) 702-98-78 или +7 (496) 519-56-71, либо оставьте заявку на обратный звонок.
Продовольственные товары подразделяются на две группы: гастрономия и бакалея. Для хранения и реализации различных групп товаров требуется соответствующее оборудование.
Как и все приборы, индукционная панель в процессе эксплуатации загрязняется жиром, нагаром, налетом, разводами. Но, перед тем как приступить к чистке, необходимо узнать, чем можно обрабатывать поверхность, а от чего стоит отказаться.
Готовить на индукционной плите легко и удобно. Варочная поверхность моментально нагревается и дает возможность регулировать уровень нагрева. Современные модели имеют ряд дополнительных функций: таймер, подогрев, booster, защита от выкипания, блокировка поверхности.